De nombreux contrôles sont réalisés à chaque étape de la production en IGP et en AOP, et ce à plusieurs niveaux :

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• en interne par les entreprises (« autocontrôles »),

• par l’ODG (« contrôles internes »),

• par un organisme de contrôle (« contrôles externes »), indépendant et impartial, agréé par l’INAO.

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Les cahiers des charges IGP et AOP sont ainsi complétés par des plans de contrôle validés par l’INAO, qui définissent notamment la répartition des contrôles entre interne et externe, et les fréquences de contrôle à chaque étape.