Pourquoi faire le choix des SIQO en restauration collective ?
"FIEZ-VOUS AUX AUX PRODUITS SOUS SIGNE DE QUALITÉ"
Qualité, préparation des produits, coûts... quels sont les avantages offerts par ces signes officiels contrôlés et reconnus par l’État ? La réponse dans cette vidéo :
Où trouver nos produits
IGP / AOP ?
Cette carte est destinée aux acteurs de la restauration collective soucieux de savoir quels sont les produits Label Rouge et IGP-AOP disponibles et à proximité de chez eux.
Pour accéder à la carte interactive, cliquez ICI !
Attention ! Certains des opérateurs de la production Label Rouge et IGP-AOP ne sont pas directement vendeurs, n’hésitez pas à demander des informations complémentaires aux Organismes de Défense et de Gestion (ODG) pour trouver les produits qui correspondent à votre demande.
Liste des ODG adhérents à FedeLIS :
Comment référencer les produits sous SIQO dans un appel d’offres ?
Dans un premier temps, il est très important de bien définir ses besoins (Article L 2111-1 CCP). Cela permet de délimiter l’objet du marché et de déterminer la qualité désirée dans ses conditions d'exécution.
Vos besoins peuvent être de différentes natures, notamment :
- Le développement durable (gaz à effet de serre, saisonnalité, économie d'énergie, prise en compte de la gestion des déchets, distance des lieux de production, emballages…) ;
- Le bien-être animal (conditions d'élevage, d'abattage) ;
- La qualité des produits et le goût (SIQO) ;
- La traçabilité (suivi de l'origine, localisation de la provenance) ;
- La sécurité (maîtrise des processus de production et de distribution).
Pour vous aider dans ce travail, pensez au sourcing ! Cela vous permet de mieux connaitre l’offre locale, les produits sous SIQO disponibles et les mentions valorisantes présentes sur votre territoire.
Pour cela, pensez à consulter la carte de nos fournisseurs Label Rouge et IGP (voir plus haut).
Un travail de sourcing bien réalisé permet de faciliter l’allotissement. Diviser son appel d’offres en plusieurs lots permet aux producteurs spécialisés ou de petite taille de répondre. L’allotissement peut être réalisé de plusieurs manières :
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Par famille de produits (lot de volaille fraîche, de fruits et légumes frais, de fromage…) ;
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Selon la nature des produits, les signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) ;
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Par zone géographique ;
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Par taille : les allotissements de petits volumes permettent de faciliter l'accessibilité des produits de qualité (SIQO) et l'entrée de nouvelles références.
Afin que les opérateurs puissent répondre à vos appels d’offres, vous devez spécifier quelques éléments dans votre cahier des charges :
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Si vous souhaitez des garanties concernant la qualité des produits : Indiquez dans votre cahier des charges « Label Rouge ou équivalent ».
Les certifications de conformité des produits (CCP) ne sont pas équivalentes au Label Rouge ! Le Label Rouge est le seul signe qui apporte une garantie officielle de qualité supérieure pour les produits finis.
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Si vous souhaitez des garanties concernant l’origine des produits : Indiquez dans votre cahier des charges « IGP ou équivalent ».
Vous ne pouvez pas préciser le nom d'une IGP en particulier, cela est contraire au Code des marchés publics.
De manière générale, il est recommandé de ne pas mettre des produits Label Rouge et des produits non Label Rouge dans un même lot et d’éviter de regrouper des produits qui relèvent de secteurs d’activités différents.
Pensez à l’équilibre carcasse pour les produits carnés (en commandant des morceaux différents), cela vous simplifie l’accès des produits Label Rouge et IGP.
Pensez également à échanger avec d'autres responsables de la restauration collective dans votre commune ou communauté de communes, au sujet de la planification des commandes, notamment en termes de volumes et d'échelonnement dans le temps. De cette manière, l’opérateur SIQO pourra répondre au mieux à vos attentes et s’organisera en conséquence.
Plus d'informations sur : Les achats publics de denrées alimentaires.
Guide pratique pour un approvisionnement durable et de qualité du Conseil National de la Restauration Collective (CNRC), à l'attention des acheteurs des restaurations collectives en gestion directe.
LOCALIM : Un outil à destination des acheteurs publics de la restauration collective en gestion directe pour accompagner le développement de l’approvisionnement local et de qualité.
Comment maîtriser son budget tout en intégrant des produits sous SIQO ?
L'introduction de produits de qualité (SIQO) en restauration collective peut induire un surcoût en raison des exigences élevées de production et des nombreux contrôles qu'ils nécessitent. Celui-ci varie entre 0 € et 0,42 € par repas, tous types d'établissements confondus, et de 0 à 0,15 € par repas dans les établissements scolaires (CRALIM, 2019).
Néanmoins, il existe des leviers d’action pour maîtriser votre budget et limiter les surcoûts à votre niveau afin de financer l'intégration des produits sous SIQO.
Tout d'abord, il est important de raisonner en "quantité de produits de qualité consommée" :
En effet, les qualités gustatives des produits sous SIQO permettent de réduire le gaspillage dans l'assiette, il est donc judicieux de calculer en prix au kilo consommé et non en prix au kilo acheté. Cela doit également tenir compte de la typologie et de l'âge de vos convives.
De plus, les produits sous SIQO perdent moins d'eau et de gras à la cuisson que les produits standards (viandes/volailles, ravioles, pâtes fraîches...). Il faut donc affiner les grammages par rapport au rendement après cuisson.
Notez que les produits de qualité apportent une sensation de satiété plus rapidement : la réduction de la taille des portions peut donc être une solution dans certains cas.
Ensuite, la diversification des protéines peut être un atout. En effet, 1 repas végétarien par semaine permet de réaliser une économie de coût matière de l'ordre de 0,10 € à 0,37 € par repas soit 0,02 € à 0,07 € lissé pour un repas diversifié par semaine (CRALIM, 2019).
Attention toutefois à privilégier des produits type légumes sec plutôt que des substituts de viande qui peuvent s'avérer onéreux !
Enfin, la gestion des approvisionnements est aussi très importante :
- Pensez aux produits de saison ;
- Pour les viandes, privilégiez des produits disponibles en plus grands volumes pour la RHD et équilibrez vos commandes de morceaux pour diminuer le surcoût à l'achat ;
Exemple 1 : viande hachée de bœuf, sauté de porc, cuisses de poulet...
Exemple 2 : en poulet, achetez les mêmes quantités de cuisses/filets ou de pilons/ hauts de cuisses.
- Diversifiez la présentation des produits afin de gérer vos approvisionnements dans le temps, en fonction des pics de consommation : produits sous vide, surgelés, marinés...